| 2012年02月06日更新 |
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| 2012年02月06日更新 |
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こだわりの 一杯のコーヒー |
| ここでは、「煎りたて屋流」のこだわりの一杯を 飲むための道具と淹れ方を、ご紹介致します 「煎りたて屋流」の淹れ方とはペーパードリップ手だて一杯だてです そうです、三つ穴のペーパードリップで珈琲カップに 直接一杯づつハンドドリップで抽出する方法です |
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| カリタのペーパードリップ手だて一杯だて | ||
 ホットコーヒー版 |
 アイスコーヒー版はこちら |
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| 当店の｢煎りたて直後のコーヒー豆」を「煎りたて屋流」で淹れれば 珈琲専門店の味は軽く超えられますのでどうぞ試して見て下さい |
「煎りたて屋流」 ペーパードリップ手だて一杯だてでのコーヒーの淹れ方
まず、使用する道具類ですが、次の器具が必要となります
（いずれのコーヒー道具も当店で通販しています）
お客様に当店のコーヒー豆をより美味しく飲んで頂くために必要な最低限のコーヒー器具に絞って販売しています
| 道 具 | ベストツール | これでも可 | 説 明 |
| ドリッ パー |
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| フィルタペーパ |  |
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| 珈琲カップ |  |
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| 湯温計 |  |
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| ドリップポット | ユキワ・ ステンレスポット M-5（750cc）  ユキワ・ポット詳細 |
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| コーヒーミル | ナイスカットミル ナイスカットミル詳細 セラミックミルC-９０  |
ダイヤミル ダイヤミル詳細
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| メジャースプーン |  |
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「煎りたて屋流」の ペーパードリップ手だて一杯だて の淹れ方
| 抽出方法 概要 | |
| 一杯あたり、１５０ｃｃ抽出する | |
| コーヒーは「１２ｇ〜１３ｇの豆」の「中細挽き」を使用 （なるべく１３ｇ使用して下さい、より濃厚な美味しい珈琲が抽出できます） |
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| 抽出湯温は９０度（アナログ計なら８７．８度位を示します） （やや高めの湯温でしっかり味を抽出します） |
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| 慣れればこの淹れ方で、２カップまで同時に淹れることが可能です (ドリッパーとカップを２組用意して一投づつ交互にドリップします) |
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ドリップのポイント。。。 | |
| ドリップでの美味しさを決める大きな要素は抽出した「コーヒーの濃さ」です。 薄めに抽出されてしまうと折角の新鮮な豆でもあまり美味しく感じられません。 気持ち、「濃いめ」に抽出するよう心がけてください。 |
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| ●粉の量を気持ち多めに使用する。 ●注湯はゆっくり丁寧にして下さい。 |
酸化した古いコーヒー豆では不味さが増大するだけ ですが、新鮮な豆なら美味しさもたっぷりです。 |
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それでは始めましょう！
1 まず、お湯を、やかんで沸かします
- 水は通常の水道水で構いませんが、湯沸器からとらず、直接水道の蛇口から
給水して下さい。湯沸器から取ると、銅管を通りますので、水の味が悪くなります。
- なお、水道水がまずい場合は、浄水器や整水器などを使用して下さい。
- お湯は必ず沸騰させて下さい。カルキ臭がある場合には、１分間くらい沸騰させておいて
下さい。お湯は、あまり長いこと沸騰させないようにして下さい。
（酸素が抜けて勢いのない湯になってしまいますので通常は２０、３０秒くらい
沸騰させればＯＫです）
2 お湯を沸かしている間に豆を挽いておきます
- 一杯を抽出するのに、コーヒー豆１２ｇ〜１３ｇ使用します。
豆を１２ｇ〜１３ｇ計れるメジャースプーンが殆どありませんが１０ｇのメジャースプーンに山盛りの状態が約１２ｇです。
コーヒー豆の種類や焙煎状態にもよりますがおよそ「７粒で１ｇ」ですので、
・１０ｇスプンのスリキリ一杯＋１４粒で約１２ｇ
・１０ｇスプンのスリキリ一杯＋２１粒で約１３ｇ
・１０ｇスプンの山盛り一杯 ＋ ７粒で約１３ｇ になります。こんな感じが１２ｇです
- 挽きの細かさは、「中細挽き」を勧めます。
中細挽きといっても、基準があるわけではありませんので、各ミルの中挽きより、
もう１段階細かい位のところになると思います。実際には、お手持ちのミルにより、
差があること思いますので、できたコーヒーを飲んでみて調整して下さい。
（ナイスカットミルなら、カリタ指定の中挽きより、もう１段階細かい 「メモリ３」 のところです）
- ちなみに、細かく挽くほど、コーヒー豆の中のおいしい成分も、おいしくない成分も多めに抽出されますのでご自分の一番あった細かさを見つけて下さい。
3 フィルターペーパーへ挽いたコーヒー粉をいれる
- フィルターペーパーのチャック部分を折り曲げ（横部分と底部分を互い違いになるように）、
コーヒー粉を入れておきます。
4 お湯が沸いたらコーヒーカップとドリッパーを温めておく
- コーヒーカップの上にドリッパーを乗せ、ドリッパーへ沸騰したお湯を注ぎ、
カップとドリッパーを温めておきます。
この温めは絶対に省略しないで下さい。味にかなり影響します。
5 ポットに沸騰したお湯を移します
- ポットに湯温計をセットし、沸騰直後のお湯をポットの最上部から２、３センチ位下の
所まで入れます。
（これで、湯温計は９１度位を示すはずです…実際の湯温はポットで冷やされて９５度前後なのですが、アナログ温度計では感度が鈍く、９１度位までしか上がりません）
- 湯温計が９０度を超えるのを確認してから、下がっていく時の湯温をチェックし、８９度を示すまで待って下さい。（８９度を示せば実際の湯温は９１〜９２度位です）
6 湯温計が８９度になれば抽出の準備をする
- この準備作業は湯温計が８８度になるまでに終えて下さい。もたもたしていると、
湯温が下がり過ぎになります。
- 温めておいたカップの湯を捨てます。この時、お湯は直接捨てずに、ドリッパーに注いで、
再びカップで受けて、さらに、もう一度、ドリッパーに注いで捨てます。
（これは、ドリッパーの保温が不充分なのを少しでもカバーするためにします）
- 粉の入ったフィルターペーパーをドリッパーにピッタリとセットし、左右に軽く揺すり、
粉面を平らに整えます。
- そしてドリッパーをカップの上に乗せれば、準備完了、いよいよ、抽出作業に入ります。
7 第１投目の注湯 （蒸らしの注湯） コーヒーの「おいしい成分」は、第１投目から５投目くらい迄で
ほとんど抽出されますので、５投目迄は特に丁寧に作業して下さい。
６投目以降は基本的には、お好みの濃度に調整する工程となります。
尚、ここで使用している珈琲カップはやや大きめですので、一般的サイズの珈琲カップでは
投数は多少少なくて済みます。それでは、１投目の蒸らしの工程に入りましょう。
- まづ、湯温計をポットから取り除き（この時、湯温計のガラスが割れていないか確認しておく）、ポットの注ぎ口部分のお湯は、すぐ冷え始めますので少しだけ湯を捨てます。
- 最初の注湯は、ポットの口から細く（２、３ミリくらいの細さ）湯を出し、粉面の中央から
円を描いて、外周近くまでへ静かに注湯する。（外周には注湯しないように）
この時の、注湯は、粉面から３、４センチくらい上で静かに、ごく少量のお湯を、
粉が湿る程度で止めます。
（カップへポタポタと２〜３滴落ちだしたら注湯を止めます）
なお、絶対にお湯をフィルターペーパーへ直接かけてはいけません。
- 新鮮なコーヒー豆なら、勢い良く粉面が盛り上がって、きれいな山形になります。
（盛り上がらない場合は豆が古い証拠です。もうその豆では、風味抜けを起こしており、
おいしい珈琲を抽出することは期待できません）
- ここで、粉面が最大まで盛り上がるのを待ち、これ以上、盛り上がらなくなれば、
蒸らしは終了し、第２投目の注湯へ移ります。豆が新鮮なら盛り上がりの大きさはこんな感じになります
8 第２投目の注湯
- １投目と同様、細い注湯で、粉面の中心部分の直径２センチ位の範囲に円を描くように
注ぎます。
（粉面全体に注湯した方が、より良く抽出できそうに思われるかもしれませんが、そうではありません。粉面の外周とペーパーにはくれぐれもお湯をかけないように））
（粉面の盛り上がった山を壊さないよう丁寧に注湯して下さい。）
- 盛り上がった粉面の上にさらに、もう一つ、やや白っぽい細かな泡のちいさな高い小山が
出来るはずです。この小山が壊れる寸前まで注湯したら第２投目の注湯は終了です。
9 第３〜５投目の注湯
- 粉面の山がだんだん低くなり、水平くらい迄へこんできたら、２投目と同じ細い注湯で、
粉面の中心部分の直径２、３センチ位の範囲に円を描くように注ぎます。
（２投目よりはやや多い目に注湯して下さい）
- 今度は、ちいさな高い小山の盛り上がりが、もう少し大きな小山の盛り上がりになります。
粉面の山が水平より少し高くなれば注湯をやめ、粉面の山が水平くらい迄へこんできたら
また、注湯するという具合に、この作業を５投目まで繰り返してください。
（粉面の盛り上がった山を壊さないよう丁寧に注湯して下さい。）
- ５投目でカップの半分あたりまで抽出できてるくらいの目安です。
10 第６、７投目の注湯
- ３〜５投目と同じ要領ですが、少しだけ太く（湯の太さ３，４ミリくらいで）、注湯して下さい。
- ７投目でカップの上端より、１．５センチくらい下のところまで抽出できているようにします。
- なお、少し、軽い目に仕上げるなら、６投目で抽出終了となるように、注湯をコントロールして下さい。
11 これで抽出完了です。 どうです うまく抽出できましたか？
お疲れさんです！
それでは、淹れたてのコーヒーで、いっぷくすることにしましょうか！
あぁ、それから、ブラックで飲まれる方は、上層部は薄いコーヒーですので
必ず軽くかき混ぜてから飲んで下さいね。
ここに紹介した淹れ方は、煎りたて屋が毎日飲んでいるコーヒーの淹れかたです。
ドリップ抽出でコーヒーの味を決める要素としては下記のものがありますので、
いろいろ試してみて、お好きな味の「淹れ方」を見つけて下さい
| ドリップ抽出でコーヒーの味を決める要因 | 煎りたて屋の お薦めは  |
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| 焙煎の度合い | 浅煎り ： 酸味が強く、苦味は弱い | 中煎りの ミディアムハイや ハイロースト |
| 深煎り ： 苦味が強く、酸味は弱い | ||
| 豆の量 | 少ない ： 薄いめにできる | 一杯あたり１５０ｃｃで １２ｇ〜１３ｇ |
| 多 い ： 濃いめにできる | ||
| 粉のメッシュ | 粗 い ： 抽出成分少なく薄いめにできる | 中細挽き |
| 細かい ： 抽出成分多く濃いめにできる | ||
| 抽出湯温 | 低 い ： 苦味が抑えられる | ９０度 |
| 高 い ： 苦味・渋みが出る | ||
| 抽出速度（時間） | 短 い ： 抽出成分少なく薄いめにできる | ７投目の注湯で 完了する程度で |
| 速 い ： 抽出成分多く濃いめにできる | ||
- なお、３人分以上を淹れる場合でも、ちょっと手間ですが、サーバーを使用せず、直接カップに一杯だてで淹れるほうが美味しく作れます。
（すこし慣れれば、２杯分までなら、一杯だて抽出でも同時に淹れることができます）
サーバーを使うと、どうしてもサーバー自体の温度変化・低下の影響を受けるため、多少、風味の劣化をきたします。余計なものは、使用せず、最低限必要な器具のみでシンプルに抽出するのが一番です。
- どうしてもサーバーで一度に数人分を作るという場合には、豆の量を人数分より少し少なめにし、事前にサーバーも十分温めておき、抽出後はサーバーの温め直し・保温は絶対しないようにして下さい。
| コーヒー好きの皆さん | |
ご注文お待ちしております |
チヌは50cmを超