旬の京都

1997727


(はも)


祇園祭、山鉾巡行も終わりました
実は山鉾巡行は祇園祭の多くの行事の中の一つの行事
祇園祭は71日から31日まで一ヶ月続いています

この時期京都を代表する食べ物が鱧
祇園祭の時は鱧を食べるという習慣があります
それでこの時期需要が高くなるせいか
値段が異常に高くなります

しかし山鉾巡行が過ぎると
徐々に値段が下がってきます
(とはいっても決して安いものではありませんが)

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月の中旬ごろまでは
まだまだおいしい鱧が食べられます
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月初旬頃は、7月よりも脂がよくのっておいしいくらいです

鱧の食べ方は
代表的な写真の「鱧のおとし」に梅肉
でも私はこれを鮫皮でおろしたわさびにたまり醤油で食べるのが好きです

他に「鱧しゃぶ」絶品です
鱧柳川・鱧まむし・・・・

いずれの場合も美味しさを左右するのは
当然、材料の良し悪しと骨切りをする板前の腕

安い店などでしたら材料が冷凍物や韓国産となり
肉厚が薄く、ぱさぱさのものになってしまいます
やはり活の鱧はこれが同じ鱧かと思うほどの美味しさです

そして板前の腕
小骨の多い鱧では必ず骨切りをしなければなりません
シャッ!シャッ!シャッ!
この骨切りの音も京の夏の風物詩です
腕の良い板前にかかった鱧は
雪の結晶のような
花が開いたような芸術品となります

栄養価も高い鱧
鱧を食べて暑い夏を乗り切りましょう!

 


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