桜が咲くころ孟宗筍が旬を迎えます。 洛西の筍は極上の食材として重宝されてきました。手厚く整備された竹やぶを 地元の人は「モウソウ畑」とよんでいます。 敷きわらと土を層にして、竹の地下茎から地表までの十分な深さを確保します。 敷き藁と土入れ作業を百年以上も続けているモウソウ畑ゆえ、 幾重にも重なった藁と土の層が背丈ほどにも高く盛り上がっています。 栽培用に整備されたモウソウ畑の地面は、布団をかぶせたようなやわらかさです。 人が歩くとせっかく手入れした土が固くなるので、栽培農家の人だけが、 そっと入って作業をします。土のかすかなひび割れを見つけて、地中の筍を探します。 洛西の筍が京料理の食材として使われ続けてきたわけは、 食材として洗練した味と品質を保つ工夫がされてきたからです。 タケノコが地表に出る前に収穫してエグ味をなくす栽培法を確立し 伝承されてきました。 都人は、収穫されたタケノコをすぐにゆでる習慣を身につけました。 地中にある筍を傷をつけずに掘り上げる道具=「ホリ」を使う技術、 それを支える鍛冶職人…。 皆がつながりあって京の文化を伝えてきたのでしょう。 |
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