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園部よりもっと北へ行くと丹波町に入ります。町役場から国道を右折して静かな山道にはいりますとやがて黒ずんだ屋根の工場が見えてきます。それが丹波工場です。当工場は京都府醤油組合が運営している伝統ある工場です。 まずはじめに巨大なボイラーを通りすぎると高さ５メートルの巨大なコンクリートの枡が目に付きます。麦を挽くためのこれがまた巨大なミキサーに入れてこなになったものをここに入れます。この工程の前に小麦を炒っておくのですが、次の部屋に自動的に小麦を回転させながら炒る機械があります。 次の部屋はもうひとつの主役大豆の工程です。金色に輝いているタンクにはぐらぐらと蒸された大豆があって、右の桶に溜まります。ＮＫ式大豆蒸煮缶といいます。（一番上の写真） この大豆と炒った小麦とを合わせてコウジ菌を混ぜてコウジ室に数日置きます。これも機械化されていて下から風を送り、温度湿度を調節します。 このようにつくった醤油こうじに塩水を混ぜて、隣の発酵棟にパイプで運びます。写真のような巨大なもろみ樽に熟成されます。かなり蒸し暑い。見た感じどろどろです。なるべく白いカビをはやさないようにかくはんしながらねかしていく。パチパチと酵母菌が発酵していくのが聞こえます。 半年ほど熟成された醤油はまたパイプを通ってこんどはドロドロのもろみから醤油をしぼるためプレスをかけます。昔は麻袋でやっていたのですが、今は風呂敷で包んで搾っています。家庭で浅漬けを造るとき用いるプラスチック容器の大きい版です。機械でねじをまわして締めつけていくとじわっと澄んだ醤油が出てきます。搾った後の粕はちょうどあの酒かすみたいに板状になります。酒かすのように用途がないため廃棄されます。 清澄なお醤油を冷蔵室（冷凍ではない）に保存。新鮮なうちに亀岡のタケモへタンク車で運ばれます。タケモへ着いたお醤油はそのままでは発酵が続いているので、約80度の熱で火入れします。ボイラーで蒸気を出してその熱でヒーターを温めます。 写真のように細い機械ですが、真ん中に二十枚のプレートがはさまっています。その中を通っているうちに醤油の温度が上がっていくのです。  |
 もろみを包んだ風呂敷を何枚にも重ね、大きな機械で圧縮して醤油を搾る。 |