当社の使用酵母と特徴

酵母名称	特徴
７０１、９０１号酵母	日本醸造協会の酵母には～０１号と記載されているものは、泡ナシ酵母を意味します。通常の酵母では発酵中の泡がかなり高く発生しますが、泡ナシ酵母はあまり出ないので発酵タンクの容量を十分に使用でき泡有酵母よりの大きな仕込が出来る利点があります。酒質も各酵母の特徴を損なわないので、広く普及しています。
吟醸香について	日本酒の吟醸香として一般的に言われるのは吟醸香(カプロン酸エチル、酢酸イソアミル)があります。前者は青りんごのような香りが特徴としてあり、後者は洋ナシ、バナナのような香りを持ちます。
７号(７０１号)酵母	適度な酸味を要し、発酵力も強く、モロミ後半のアルコール濃度(１７％～１８％）にも強い為、当社では純米酒、本醸造酒、経済酒にすることが多い酵母です。米の味を引き出せる酵母で酸味も比較的高いので、常温や燗酒に適しています。
９号(９０１号)酵母	一昔前に吟醸酵母として使用されていた経緯を持つ、香りは果実系の穏やかな吟醸香を作る酵母です。当社では純米吟醸酒に使用することが多いです。味と香りの調和した酒質になるので純米吟醸クラスの仕込に適していると考えています。発酵力も強くアルコールへの耐性も強い酵母、発酵を穏やかにするのが難しい酵母ではあると思います。
明利酵母（M514）	まだまだ現役の吟醸酵母です。当社では純米大吟醸山田錦、大吟醸山田錦に主に使用しています。比較的華やかな吟醸香を造ります。酒質もきれいなタイプになりやすいので大吟醸クラスの酒に使われることの多い酵母です。
１８０１号酵母	今の吟醸酒、全国新酒鑑評会などでかなり普及してきた酵母で香りが青りんごのような香りを特徴的に作る酵母で、華やかできれいな酒質になる酵母です。当社ではまだあまり使用していませんが、少し香りを強化したいときなどに他の酵母と混ぜて使うことがあります。
京の琴酵母	京都産技研の所有酵母で、吟醸香(カプロン酸エチル、酢酸イソアミル)を適度に産生し、尚且つコハク酸等を含む酸も多く作る酵母であり当社の純米吟醸、純米大吟醸酒の多くに使用しています。味、ふくらみのある飲み飽きしない吟醸酒を造るうえで欠かせない酵母のひとつです。