京都・丹波 
竹茂(タケモ)醤油のおいしさと歴史
で販売してます。

イカめんたいこスパゲティ

 
材料(4名分)
イカ…200グラム
明太子・・・60グラム
マヨネーズ・・・おおさじ2
生クリーム・・・おおさじ4
のり・・・適量
スパゲティ・・・400グラム
醤油・・・こさじ2
塩・・・適量
バター・・・おおさじ1

 

1.鍋に多めの湯を沸かして、沸騰したら、塩を海水ほどの濃さに入れる。そこへスパゲティをいれる。
2・いかは五ミリの幅に切る。のりは細かくふりかけみたいに細く切る。明太子はスプーンで出す。
3・ボールに2・のものとマヨネーズ、醤油、バター、生クリームを混ぜ合わせる。塩を入れて調節してもいい。
4・糸一本芯を残したくらいに茹であがったスパゲティを皿に盛る。のりをふりかける。
焼きうどん目玉焼き添え

材料(4人分)
うどん 4玉、豚肩ロース薄切り150g、塩・こしょう格少々、新たまねぎ1と半分、新キャベツ葉2枚、にんじん1/2本、チキンスープ大さじ3、醤油大さじ2と1/2、こしょう少々、サラダ油大さじ1と1/2、玉子4個
 
つくり方
1、豚肩ロースは一口大に切り、塩コショウをふる。
2、新たまねぎは薄切りにし、新キャベツは3〜4センチの角切り、にんじんは1センチ幅の短冊に切る。
3、サラダ油を熱して1、を炒め、色が変われば2、の野菜も加えて炒める。
4、3、にほぐしたうどんを入れ、チキンスープを回しかけてまぜ、こしょうをふり、醤油で調味する。
5、フライパンにサラダ油をひき、玉子を割りいれ、塩こしょうをふり、4、に添える。
カキの土手鍋

材料(4人分)
カキ400グラム、こんにゃく1枚、白ねぎ2本、ごぼう1本、三つ葉1束、木綿豆腐1丁、a【お味噌、砂糖、酒格大さじ4】、卵黄1個分、だし醤油適量

※旬のカキと味噌は絶品の組み合わせ。栄養バランスもよい。
鍋のふちに味噌の土手をつくり、溶かす。
つくり方
1、かきは食塩水で洗って、水を切ります。こんにゃくは短冊切りにし、さっとゆでます。
2、白ねぎは斜め切り、ごぼうはささがきにし、みつばはざくぎり、豆腐は一口大。
3、小鍋にaをあわせて、弱火にかけ、木べらで練り混ぜ、火からおろし、卵黄を加えてまであわせます。
4、土鍋の内側に3の味噌を塗り、1,2の具材を入れて、だし汁を注いで煮立て、味噌を溶かす。
鴨鍋
材料(四人分)
鶏肉400グラム、焼き豆腐1丁そば(乾麺)200グラム、シロねぎ2本、ぶなシメジ2パック、舞茸2パック、せり2束、醤油等適量、七味唐辛子、柚子こしょう適宜

※滋賀県は特に北部は冬のたんぱく源として漁村では盛んに食されてきました。彦根の名物でもあります。
つくり方
1、鴨は薄切りにします。豆腐は奴に切り、そばはゆがいておきます。
2、白ねぎは3〜4センチの長さのぶつ切り、ぶなシメジと舞茸は小房に分け、せりはざく切りにします。
3、なべに醤油等調味料のスープを煮立て、1の鴨と、豆腐、2の具材を入れて煮ます。
4、全体に火が通ったら、煮汁ごと器にとり、七味や柚子こしょうを添えていただき、最後に1のそばを加えていただきます。
ゴマの健康
トンカラのごままぶし

 
材料(4人分)

ブタロース肉・・・4枚
A(片栗粉・・・大さじ2
醤油、おろし生姜・・・格小さじ1
たまご・・・1個、コショウ少々)
きゅうり・・・1本
揚げ油・・・適量
B(醤油、酢・・格大さじ1、
砂糖・・・大さじ2分の1)
白ゴマ・・・大さじ2

 

つくり方
1、豚肉は一センチ幅の棒状に切って、ボウルに入れ、Aを加えて絡めます。きゅうりは、7センチ長さの棒状に切り、冷水に浸して,パリッとさせる。
2、揚げ油を170度に熱し、1の豚肉を入れて揚げ、油をきる。
3、フライパンにBの調味料を入れ、2の豚肉を入れて煮絡めて、仕上げに白ゴマをまぶして器に盛り、1のきゅうりをそえる。

※片栗粉のほうが小麦粉よりからっとあがる。
秋冬もめんつゆが活躍・・・
ホタテ貝ときのこのオーブン焼き

材料(4人分)

ホタテ貝8個、エリンギ1パック、ぶなシメジ1パック、生椎茸6枚、アスパラガス4本、めんつゆ(3倍濃縮)、酢各大さじ2、一味唐辛子適宜、万能ねぎの小口切り適宜
作り方

1・ホタテは半分に切ります。エリンギは適当な大きさに裂き、シメジは小房にわけ、椎茸は4つ切りにします。アスパラガスは薄く皮をむき、斜め切りにします。
2・ボウルにめんつゆ、酢、一味唐辛子を入れ、ピリカラ酢を作ります。
3・1の具材を、耐熱容器に入れ、トースターで5分ほどこんがりと焼き、2の酢をかけ、万能ねぎの小口切りを散らします。
さばとエリンギの生姜煮
材料(4人分)
さば・・・1尾
エリンギ・・・2パック
しょうが・・・2片
A〔酒・・・カップ1、砂糖・・・大さじ1/2、タケモ濃口醤油・・・大さじ3、酢・・・大さじ1〕

※酒を入れすぎて煮崩れ、豚肉チャンプルみたいになってしまいました(右写真)ご注意を…ショウガも控えめでいいです。

作りかた
1 さばは三枚におろし、2センチ幅の削ぎ切りにします。

2 エリンギは3つくらいに切って、適当なサイズに裂き、ショウガはせん切りにします。

3 鍋にAの調味料を入れて、煮立て、1のさばとエリンギを並べ、上にショウガを散らし、落し蓋をして6〜7分煮ます。

4 全体に煮えたら、さばとエリンギを器に盛り、煮汁をかけてできあがり。
冷凍食品で手軽。
焼きおにぎりの野菜あんかけ

(四人分)
材料
にんじん・・・60g
大根・・・80g
生しいたけ・・・2枚
タケノコ(水煮)・・・60g
ブロッコリー・・・1/4株
だし汁カップ・・・2
A・・・〔砂糖大さじ1、酒、淡口醤油各大さじ2、おろしショウガ小さじ1/2〕 B・・・〔片栗粉大さじ1、水大さじ2〕、冷凍焼きおにぎり・・・4個


作りかた
1 にんじん、大根、椎茸、タケノコは細切りにし、ブロッコリーは、小房に分ける。
2 鍋にだし汁を沸かし、1の具材を煮えにくい順に入れ、Aの調味料で味を調え、Bの片栗粉でとろみをつけます。
3 冷凍焼きおにぎりを、電子レンジであたためて、2の野菜あんをかけて出来上がり。

※片栗粉は多めに入れないと、トロトロにならなかったです。水もさらに加えて、ひたすらかき回しました。あんは食べる直前にかけてください。

かんぴょうの八幡巻き
(二人分)
かんぴょう・・・15グラム
とり胸ひき肉・・・80グラム
にんじん・・・1センチ角15cm長さの棒状1本
ゴボウ・・・15cm
いんげん・・・5本
A あわせだし だし汁・・・1カップ
         砂糖・・おおさじ1
          醤油・・・大さじ1杯           半
          みりん・・・大さじ1 
かんぴょうは水で戻す。ひき肉は練って粘り気を出しておく。ゴボウは縦4つ割りにして、水にさらす。いんげんは、両端を切り落とす。
作りかた
1.にんじんを芯にし、野菜を立てて、束にまとめ、ひき肉を全体に全体にぬり、棒みたいにする。

2.かんぴょうの水気を取り、1に巻きつけて楊枝でとめる。

3.鍋に、Aのあわせだしを入れて、煮立て、2.を入れる。落し蓋をして25分煮、適切に切る。
若竹煮
材料(2〜3人前)
タケノコ・・・中1/2本(300グラム)
わかめ・・・適量
昆布だし汁・・・2カップ
醤油・・・大さじ3〜4
1.タケノコはゆでて、1cm厚のいちょう切りにする。わかめは1口大にする。
2.なべに昆布だし汁、醤油、たけのこをいれ、火にかける。煮たつと、中弱火で。味がしみるまで、煮る。
3.ワカメを2.に加え、15分ぐらい煮る。

☆タケノコの下準備。
皮付きのまんま、上の方を切り落とし、たてに切れ目をいれます。
 鍋に米ヌカと、唐辛子1本、たっぷりの水をいれ、おとしぶたをして、1時間して火を止め、さましたら、水に浸す。

 

残ったとき助かる!
冷や飯のチャーハン

材料(一人前)
冷ご飯・・・茶碗二杯
干し桜えび・・・おおさじ1
チンゲンサイ(中)・・・1/2株
ピーマン・・・1個
にんにく・・・1カケ
たまご・・・1個
酒か水・・・小さじ1
ゴマ油・・・大さじ1
タケモ濃口醤油・・・小さじ2
塩・こしょう・・・少々

つくり方
1・桜えびには水か酒を加えておく。にんにくはみじん切り。チンゲンサイは、洗って2〜3センチに切る。
ピーマンは、種を取り、7〜8ミリ角に切る。
2.フライパンにごま油を半分熱し、たまごを炒める。
3・いためたたまごをさらに取る。その後のなべに、冷ご飯、きざんだ野菜と干し桜えび、炒めたさっきのタマゴ、残り半分のごま油、にんにくを順に入れる。
4・さいごに、塩コショウをふり、タケモ濃口醤油をまわしかける出来上がり。
※さらに、タケモうまみソースを小さじ半分加えるとコクが出る。
しょうゆねぎ
材料
ねぎ・カツオ節・醤油

作り方
1.ねぎは細かい輪切りなどにする。水にさらす必要はない。
2.ねぎに鰹節を乗せ、しょうゆをかける。
3.2〜3分おいて、味をなじませ、温かいご飯に乗せて食べる。
※「朝、畑からとってきたやわらかいねぎがいい。これを食べるとしゃきっとする。醤油は炊き立てのご飯にかけるのが一番おいしいくらいです!」とあるご老人が言っていました。
鶏肉の醤油ちゃんこ
材料(4人分)
鶏肉(もも)200g
ミニロールキャベツ8個
チルド餃子8個
長ネギ2本
春菊1束
えのきだけ100グラム
大根10cm
にんじん半分
生椎茸8個
白菜1/4個
タケモ醤油・塩 適量
酒 適量
タケモ和風だし醤油 適量
おもち 4個

 

 

1.土鍋に適量水を入れ、火にかける。
2鶏肉は、一口大に切る。長ネギは斜め切り、大根にんじんは、乱切り。春菊は、5センチほどの長さに。白菜は、ざく切り。エノキダケ、生椎茸は、いしずきを取る。

3.水が沸騰したら、鶏肉を入れ、あくが出たらすくい取る。醤油と酒、塩を適量入れ、タケモだし醤油を加える。はじめは、うすめの味にしておくこと。

4.先ほどの野菜とロールキャベツ、餃子を加えて、火が通るまで煮る。タケモ醤油で味を調える。焼いたおもちを加え、汁ごと取り分けて、完成。

※醤油は濃口を使います。その後の調整は塩でなく、淡口で行うとまろやかで色もつきすぎず、なおいいでしょう。
 最後に、おじやでしめるのも、いいですね。
きのこのピラフ
材料(4人分)
きのこのオリーブ油漬け260グラム
ハム8枚
パセリ1枝
ご飯四杯分
酒大さじ2
(※チキンコンソメ こさじ2
塩、コショー少々)

つくり方
1 きのこを、用意。ハムは1センチほどに切り、パセリはみじん切りにします。
2 フライパンにきのことオリーブオイルを熱し、ハムとご飯を入れて、酒をふりかけ、へらで混ぜながらいためます。
3 ご飯がいたまったら、※の調味料で味付け、仕上げにぱせりを炒めて出来上がり。
 
補足アドバイス:仕上げに醤油をまわしかけてもおいしいです。実は意外に、洋食でも醤油は使えるんです。
初がつおのたたき風
 材料(二人前)
かつお 背または腹一節(約200グラム 薄く切る)
おろしにんにく 小さじ1
しょうが 1片(みじん切り)
万能ねぎ 3本(小口切り)
胡麻油 大さじ4
タケモ天然ゆずぽんず 大さじ5杯
 
つくり方
1.かつおは片面に、おろしニンニクを付ける。
2.皿にかつおを並べ、ショウガと万能ねぎをちらす。
3.フライパンに胡麻油を入れて熱し、かつおにまわしかけ、タケモ天然ゆずぽんずをそえる。

☆ごま油がアツアツだと、こうばしくて、仕上がりが油っぽくなくていいのです。
☆醤油は現代人の敵か?味方か?
  否定派
・醤油の塩分濃度は海水の五倍。その塩分が体に及ぼす影響を考えたら、使わない方がいいのでは???
・いろんな調味料があるから、醤油がなくても困らない。
  
 肯定派
・醤油の原料は大豆。大豆レシチン、ボケ防止、記憶力強化、集中力強化など、頭の働きを強化する様々な効果がある。

大豆の栄養吸収率  大豆のまま・・・65%   醤油・・・90%

・そのうえ、醤油は栄養吸収率が大豆そのものから摂るよりもずっと高い。
・家庭で使う調味料第一位は醤油。 家庭以外でもカップ麺、お菓子など、様々な加工品に醤油が使われている。

☆醤油の健康効果
○醤油の香り実験

実は世界の国々に醤油は今ブームです。なかでも人気なのが、肉に醤油をかけて照り焼きにするもの。TERIYAKIの名は欧米の辞典に載るほど。
 外国人に醤油が受ける理由は、香ばしい香りにある。外国人が醤油を、においでるところを脳波測定すると、リラックス状態を示すアルファー波がでた。外国人も、「おいしそうや」「リラックス!」と感じるいいにおいなんです。
 
○アメリカの大学と日本の醤油メーカーが、研究すると、醤油の成分に、がん発生を抑える、抗腫瘍効果があると発表。

高血圧予防酢大豆  

4人分】

大豆 適量
本造り純米酢 きぶき 適量

(1)大豆はさっと洗い、フライパンかオーブンの弱火で軽く炒る。
(2)

密閉容器に(1)の大豆をいれ、米酢を大豆が十分に浸るまで入れる。

(3)

2〜3日たってから大豆が出ていれば、さらにをたす。

(4)

1週間ぐらいから食べ頃です。

 
☆醤油マジック
○醤油の中の塩分
 食塩が入っていると、醸造過程ではいってくる雑菌を死滅させる。それでいて、発酵に必要な体によい乳酸菌や、酵母だけが、発酵し醤油をおいしく仕上げている。
 
○醤油の乳酸菌のパワー
 味がおちて生臭くなりつつある冷凍マグロを醤油に漬け込むだけで・・・
・まぐろを冷蔵庫に入れてなにもしない
・マグロを冷蔵庫に入れて直前に醤油をかける
・マグロを冷蔵庫に入れて一日たって煮付ける
・醤油につけて、冷蔵庫へ

この4例のうち、最も酸化を防げたのは、最も簡単に見える、最後の「醤油につけておくだけ」
が、最も効果をあげた。
 ぶりを焼く前に、醤油につけるだけで、焼き上がりの生臭みがとれるのも以上の効果による。
刺身に醤油をつけるのは味をつけるだけでなく、アミノ酸の一種メチオニンが変化したメチオノールという物質が生臭さを消してくれるからです。(消臭効果)

醤油を用いて蒲焼をすると照りがでます。なによりもあの香ばしい香り。これらは醤油の中のアミノ酸が加熱によってアミノカルボニル反応をおこし、芳香物質を出すからです。(加熱効果)

醤油の中の塩分と有機成分は菌の増殖を防いだり、ときには死滅させたりするスグレモノです。(静菌・殺菌効果)

甘い煮豆にちょっとだけ醤油を加えると甘さが引き立つように、おもだつ方の味を引き立たせる効果があります。(対比効果)

お漬物や塩鮭などに醤油をかけると塩辛さが和らぐ。お醤油の中の有機酸のはたらきによるものです。混ぜたときに一方の味が抑えられる効果を(抑制効果)といいます。

そばつゆやだし醤油は鰹節や昆布のイノシン酸が醤油の中のグルタミン酸と混じりあい、両方の味が強められます。両方の材料の味がともに引き立つのを
(相乗効果)といいます。
新鮮なお醤油のために
  お醤油は栓をしている間は直射日光を当てなくて、涼しいところであれば二年間もちます。栓を開けたら1ヶ月くらいで使い切るようにしましょう。酸化によって色が黒くなり、香りも劣ってきます。私も経験したのですが、暖かい流し台の下などに長期間置いておくと、朝顔状の白いカビが浮いてしまうことがあります。これは酵母の一種です。無害ですが香りの元である酵母の増えすぎで匂いが変わってきます。
   使用後は1.栓を閉める。2.量が少なくなったら小さい容器に入れ替える。3.冷蔵庫など低音の場所に置く。などに心がけましょう。
   醤油の塩分量ってどのくらい?
 濃口・・・15.0グラム
 淡口…16.3グラム
 減塩醤油・・・9.0グラム以下
 たまり・・・15.0グラム
 再仕込み(甘露)・・・12グラム
 生醤油(生揚げ)・・・15グラム
丸大豆…15から16.3グラム
だし醤油…11〜15グラム
ポン酢醤油・・・9グラム
☆関西で発祥だし醤油は味と塩分がこい濃口醤油を、関西人おとくいのだしでわってある。これで塩分が下がって一石二鳥。
 

  また丸大豆醤油は、→製造後に浮いた油を取り除くのに対して、
ふつうの濃口醤油は、→製造前に脱脂した大豆(脱脂加工大豆)を使用。大豆の油分を含んだまま加工する丸大豆醤油は、油から分解されたグリセリンがもろみ中に溶け込み、甘味が出るといわれているが、最近は、おいしさどちらも変わらない説が主流です。 

お醤油の昔
  醤と書いて中国語だと「ジャン」と呼びます。けっこうよく耳にすると思います。大豆と小麦のお醤油ばかりでなく、東南アジアや東アジアでは魚を発酵させた魚醤油もある。それらは日本に伝わり、しおからになる。平安時代地方から朝廷へ献上したものを記録する「延喜式」という本に鰯魚汁というものが記されている。
  ベトナムではニヨクナム、タイではナンプラ、フィリピンではパティスなどと呼ばれているものはおよそ日本の魚醤油のルーツなのです。木の樽やかめに小魚と塩を混ぜて1年間発酵させる。麹菌はそんなにいらないでしょう。なぜなら魚の内臓には強力な消化酵素が入っていて、塩からのような汁が出来るのです。
  韓国ではカンジャンというものがありまして。ソウル市内のコンビニのサンドウィッチや、マックのハンバーガーを食べてもその味がするくらい、韓国の味になっています。
 味噌玉に麹を培養して、甕(カメ)の中で、約一月熟成させます。日本の醤油が赤いのに比して、カンジャンはこげ茶色をしています。日本でも江戸時代はじめまで、味噌玉製法で醤油がつくられていました。

  醤油の歴史    大昔は食物の保存と言えば塩づけくらいしかなかった。どちらかというと偶然に酵素や微生物の働きでうまみのある汁が発見された場合が多い。
 
  平安時代「延喜式」という法令集に醤(なめみその一種。小麦・大豆などの「こうじ」に塩をまぜ、野菜をつけたりしたものから汁を搾ったもの) が存在した記述がある。「
醤滓」という文字で出ていた。たまり、垂れ味噌、薄垂れなどと呼んでいた。むらさき、おしたじという呼び方もあった。中国や、ベトナムなどから人が伝えてきたこともあろう。
   
  今日使っている醤油の原型に
なったのは、1254年(建長6)に禅僧・覚心が中国から金山寺味噌の製法を、紀州・湯浅の村人に伝えた。で、その桶にたまったうわずみ液が、おいしかったのが、はじまり。
 今のたまりのような物だった。これに目をつけて商売にした人も早くからいた。
  1597年、「易林本節用集」という本に醤油の文字が出てくるほか、「多聞院」日記の1568年の項に「長印房へ羅漢とともに徳利醤油持出了」という記述あり。小桶に入れてお局様へ贈り物していた人もいたようです。

 本格的に工業化されたのは室町時代。播磨(兵庫県)や泉州(大阪府南部)でつくられていた。江戸時代はじめ、湯浅村の漁民が安房の国に移り住み、醤油の醸造を創めた。肥料となるいわしを取ったり関東の漁民に発達した漁法を伝えたりして醤油づくりの元手にした。後半になると関東でも野田・銚子(千葉県)でおもに濃口が盛んにつくられた。それまでは醤油といえば素朴な溜まりだった。それを江戸風のこいくちに変えていった。また、オランダにも東インド会社を通じて輸出され、ソースの素材となった。
  今でも紀州湯浅では老舗のお醤油屋さんが軒を連ねている。金山寺味噌を伝え、虚無僧の草分けである覚心が住んでいた鷲峯山興国寺も現存する。

 

刺身
   主 として魚介類などの生食料理のこと。加工食品は栄養素を損ずるが、新鮮ななま物を食することで良質のたんぱく質などの栄養素をとることができた。古来から(なます)などと呼ばれてきて、日本料理の基準とされた。マグロ、鯛、サワラ、ヒラメ、鰹、鯨、ブリ、イカ、スズキ、鯉、ボラ、フナ、などの魚が好まれた。漁場の関係から、赤身は関東、白肉の刺身は関西の方が美味しいという。足利将軍の東山時代には今のように整然と厚切りにする形式ができた。
     1643年(寛永20年)の「料理物語」には、香辛料・調味料も食材によって選んでいる。スズキ・・・青酢、しょうが酢  マナガツオ・・・いり酒、しょうが酢  鯨・・・薄く切
   り、熱湯をかけ、さんしょ、味噌酢  サワラ・・・いり酒、しょうが酢につけて食べる、などとある。
     《調理法》
     厚さ1センチくらいに平たく切ったのを<平作り>。細く切った糸作り。他に切り重ね
   、角作り(サイコロ状)、霜降り、のし作り、菊花づくり、焼霜作りなどがある。皮は普通除くが、鯛の鹿の子作り鰹のたたき、すずきの焼き霜作り、サヨリ、キス、あゆの糸作り  のように皮付きで食べることもある。
    



引きづくり
基本的な切り方。身に対して垂直に切る。
右から切っていく。まぐろ・たい・ぶりなどに。

皮霜造り
鯛,スズキ,鰹など皮が美味しかったり、うつくしかったりする魚に向いている。布をかけて湯を上からチョロチョロかける。すぐに氷水に入れ、反り返ってきれいに仕上がったら水気を吸い取る。

ほそ造り・糸造り
細長い魚例えばキス、イワ
シ、サヨリなどを切る。イカの
ようにか
たいものにも
繊維の方向
とは垂直にきることで食べ
やすくなる。
包丁の先で切る。

鹿の子造り
斜め格子状に包丁を
いれる。繊維を絶って
噛みやすくしかも、醤
油がつきやすくする意味もある。

そぎ造り
身の左端から切る。
包丁を寝かせ、斜め
に切る。鯛やヒラメな
どの白身魚に。


角造り
さいころ状に切る。マグロや
かつおのように柔らかい魚に向く。まず棒状に切って、引き造りと同じように垂直に切る。おにぎりのように海苔で巻いたりするとおもしろい。

料理にお酒は欠かせない。魚なら臭みを消して、照りをつけ、コクが出てくる。
酒はイカや貝など硬いものをほぐすのに良い。砂糖も混ぜると効果的。
  みりんは焼酎ともち米が入っている。魚を硬くしめる役がある。煮崩れ防止に良い。いずれもアルコールを飛ばすと匂いがせずにおいしくいただけます。
   例えばみりん大さじ2、醤油大さじ1、砂糖小さじ半分の混ぜ合わせたたれにイワシの切り身をサラダ油と薄力粉でカリッと揚げたのを煮ると、みりんの効果でよく身のしまったイワシの甘辛煮ができたりします。

醤油に含まれる頼もしい面々

ビタミンB2 
   ビタミンB2は皮膚に大切なもので、不足すると、口内炎や口角炎を起こしたりする。牛や豚のレバーに多く含まれている。
  納豆もビタミンB2が豊富な食品。ビタミンB2は、大豆にも100gに0.3mgとけっこう豊富に含まれているが、納豆になると何とその2倍近い0.56mgというからすごい。実際に売られている納豆を調べた結果、1.3mgという驚くほどの量が含まれているものもたくさんあったという。成人が一日に必要とするビタミンB2は、約1〜1.4mgくらいであるから、納豆を100mg(約1パック)くらい食べれば、必要量がとれることになるそうだ。 

ビタミンA 
ビタミンAは水に溶けにくい脂溶性ビタミンで、酸化されやすい性質を持つ。ビタミンAは夜盲症や視力の低下を防ぎ、骨を丈夫にして成長を促進する。さらに、細菌に対する抵抗力を増進させ、上皮細胞を保護・発育させる作用もある。牛乳、バター、チーズ、緑黄色野菜、卵黄などに含まれる。 

パントテン酸 
脂肪を主とし炭水化物やタンパク質の代謝に大切なビタミン。傷の治りを早めたり、病気に対する抵抗力を強めるビタミンで、欠乏するとめまいや動悸がおこりやすくなる。 

葉酸 
体細胞の増殖に不可欠なビタミンで、欠乏すると病気に対する抵抗力がダウンする。身体の成長・発育を促進し、口内炎や貧血の予防にも役立っている。おもに、肉類・卵黄・豆類・牛乳などに含まれる。ビタミンB12、ビタミンCとの併用がいっそう効果的である。 

 
熟成もろみの圧搾後に残る醤油粕の重量は、原料の約20%で比較的多い。麹菌の酵素では分解されない原料の成分が粕に移行するためである。粕中のアミノ酸は、グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、フェニルアラニンなどの栄養成分が多い。そのほか粕中には繊維、脂肪、食塩なども含まれる。醤油の粕は豚や牛の飼料に混ぜられ、有効利用されている。
鉄分 
鉄分が不足すると、貧血や頭痛、立ちくらみ、呼吸困難、容易に疲労しやすく感じるという症状が現れる。特に鉄分が必要なのは5歳以下の子供や女性で、10代の男性も急激な成長にともなって女性と同様に必要。鉄分はビタミンCを併用することにより吸収が促進される。鉄分を多く含む食品は、レバー、肉類、魚肉、昆布、干しぶどう、濃緑野菜、プルーンなど。 
   糖質 
大豆に含まれる糖質は、デンプンはほとんど含まれず、「オリゴ糖」という種類が中心である。そのオリゴ糖のなかで,「ショ糖」、「スタキオース」や「ラフィノース」という物質に富んでいる。「ショ糖」は、サトウキビに多く含まれる糖質で、砂糖のもとになるものだ。「スタキオース」と「ラフィノース」は、オリゴ糖のうちでも消化されにくい種類だ。糖質はもともとは、体の中でぶどう糖などに分解され、動いたりするためのエネルギー源となる。その点、消化されないためエネルギー源として利用できないオリゴ糖は、栄養的には価値が低いといえるが、そのぶんダイエットにはよい。しかも、スタキオースやラフィノースは、腸内のビフィズス菌を増やすということでも役立っている。 


   納豆などに含まれているビタミンB2・・・納豆に含まれているということはもちろん醤油にも含まれている。不足すると、口内炎や、口角炎を起こしたりする。成人一人あたりビタミンB2は1〜1.4ミリグラムくらいなので納豆を1パック食べれば必要量になる。おまけのたれも美味しいけど納豆にタケモのお醤油使ってね。
   
  

  
  
  

   アジアのうまみ
  ベトナムのニョクマム、タイのナムプラー、インドネシアのトラシ。これらは東南アジアの魚醤の名前。料理の隠し味としてはアジアにイメージしがちな香辛料より多く用いられる。
  日本の漁村では自家製の塩辛を作って酒のあてや、副食品として
重宝された。魚をじっくりねかして内臓の酵素がたんぱく質を分解させる。ぎょにくがとけてどろどろになる。そのドロドロの汁が秋田のしょっつる、能登のいしり、四国のイカナゴといった魚醤になる。
  アジア中の魚醤に共通なのはうまみ成分である「グルタミン酸」が含まれていること。単にしょつぱいだけでない。魚がたんぱく質を分解させたうまみ(グルタミン酸)こそ魚醤がアジアの味たる決まり手なのだ。
醤油の特質

     醤油の『塩からみ』は塩分による。100gあたり15gから17gの食塩が含まれている。(甘露は若干少ない)独特の『うまみ』はアミノ酸が主成分。大豆に含まれるたんぱく質が麹の酵素によってアミノ酸に分解される。うまみには,アスパラギン酸、グルタミン酸も重要だ。京風醤油で特に感じられる『甘味』は糖類・グリセリンなどによるもの。『香り』は小麦などの原料そのものの香りのほか、こうじ菌による酵素の働き、乳酸菌や酵母などに含まれている。火入れをすることで香りがひきたつ。『酸味』は、乳酸菌からくるもので、塩味をまろやかにしたり『うまみ』をひきたてたりしている。これらの味のハーモニーはいそいで造る化学醸造ではうまく得られないということだ。
                

醤油の製造過程(濃口の場合)
 @大豆と小麦に種麹をまぜる。(醤油麹)こうじ菌は、もみがらを  詰めた厚い壁のという部屋に入れて手入れしながら育てます。
A 食塩水の入った樽に醤油麹を入れ、発酵させる。1年たつと熟成したもろみになる。
B 布袋に入れ、圧力をかけて搾ります。生揚げ醤油が出てきます。
C ゴウゴウと火をたいて火入れします。八十℃まで醤油をあたためることで殺菌をし、いい香りをつくりだします。味もまろやかに変身。
D おりがでていないかチェックして瓶詰め。
とにかく麹造りから瓶詰めまで、心のこもった手作業なのです。
    大豆洗う蒸す
  
小麦 ⇒炒る砕くこうじをまぜる⇒醤油麹食塩水を入れる仕込みもろみ⇒発酵熟成もろみ⇒搾る生揚げ醤油⇒火入れおりをこす瓶詰め・出荷 

醤油の仕込み
丹波工場の熟成途中のもろみ。巨大タンクが何十も並んでいます。
  プチプチと泡が立ちます。うす暗い仕込み蔵の香りと湿度の濃厚な空気。麹菌が発酵して、アミノ酸豊富な状態に★ さらには酵母とアルコールが発生してあの数百種類もあるという、多様な、そして独特な香り。
  まさに、このプチプチ音はタケモ醤油の産声なのです。

        アメリカの醤油
   
日本国内では近年外食やコンビニ惣菜の影響もあってか使用量は伸び悩んでいるが、欧米では年々醤油の消費量は増加している。これを目当てに大手メーカーでは1970年代からアメリカに醤油工場を開設している。アメリカ家庭の約70パーセント以上が醤油を用いた調理をしたという調査もある。寿司が普及していることもあるが、なによりも彼らの常食である肉に醤油がたいへん相性があうためだろう。
 アメリカの醤油消費量は8万〜10万キロリットルといわれる。半分は日本のメーカーが輸出している。半分は米国のメーカーが造るほか、台湾や韓国からも輸入してやっと足りている状態なそうな。
  かっては「昆虫の汁」などと言われていた醤油も今日では米国人にとって必須アイテムなのだ。   

               

☆野菜を漬物にする利点
その1 どんな野菜も漬物になる。よりおいしくなる。野菜の苦味やあくが抜け、うまみが加わる。
その2 煮たり焼いたりするよりも栄養がよく残っている。それどころか、栄養分が増加。例えば、大根のビタミンはつける前の12倍もアップ。
その3 野菜を無駄なく丸ごと食べられる。生野菜なら捨てるべき部分も(皮、ヘタ)美味しく食べられちゃう。

たくあん 松前漬け 福神漬け 野沢菜 しば漬け
基本的には大根を干して米ぬかと塩で漬けたもの黄色はうこんで着色。秋田県のいぶりがッこもたくあん。でいぶしてぬか漬けする。 (北海道)するめ、昆布を醤油とみりんに漬けこんだもの。

(東京)茄子、カブ、
シソ、ウド、椎茸、
なた豆、割り干し
大根など七種の野菜を使ったため七福神にちなんでこのようななまえになった。
(信州)塩漬けにした野沢菜を、昆布、唐辛子等で漬けこんだもの。 (京都)茄子、みょうがなどを塩漬けにして乳酸発酵させたもの。

お漬物

  
☆なぜ漬物は塩が必要なのか?
例えば大根。おろしにした場合しばらくすると酸化して栄養が損なわれる。煮たりしても、熱によって、ビタミンCが壊れる。その中で塩漬けにしたものだけは栄養の損失がほとんどなかった。
 野菜は畑から抜いても細胞は呼吸しつづける。その呼吸によって栄養素が使われていってしまう。しかし、塩をつけると、細胞が死んでしまい、栄養素の減るのが止まる。様々な調理方法で塩漬けが栄養満点だったのもうなずける。さらに浸透圧によって、細胞の水分が減少。腐りにくくなる。
 

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