お醤油の歴史　　　　大昔は食物の保存と言えば塩づけくらいしかなかった。どちらかというと偶然に酵素や微生物の働きでうまみのある汁が発見された場合が多い。
　
　　平安時代｢延喜式」という法令集に醤（なめみその一種。小麦・大豆などの「こうじ」に塩をまぜ、野菜をつけたりしたものから汁を搾ったもの） が存在した記述がある。「醤滓」という文字で出ていた。たまり、垂れ味噌、薄垂れなどと呼んでいた。むらさき、おしたじという呼び方もあった。中国や、ベトナムなどから人が伝えてきたこともあろう。
　　　
　　今日使っている醤油の原型になったのは、1254年（建長6）に禅僧・覚心が中国から金山寺味噌の製法を、紀州・湯浅の村人に伝えた。で、その桶にたまったうわずみ液が、おいしかったのが、はじまり。
　今のたまりのような物だった。これに目をつけて商売にした人も早くからいた。
　　１５９７年、「易林本節用集」という本に醤油の文字が出てくるほか、「多聞院」日記の１５６８年の項に「長印房へ羅漢とともに徳利醤油持出了」という記述あり。小桶に入れてお局様へ贈り物していた人もいたようです。

刺身
   主 として魚介類などの生食料理のこと。加工食品は栄養素を損ずるが、新鮮ななま物を食することで良質のたんぱく質などの栄養素をとることができた。古来から（なます）などと呼ばれてきて、日本料理の基準とされた。マグロ、鯛、サワラ、ヒラメ、鰹、鯨、ブリ、イカ、スズキ、鯉、ボラ、フナ、などの魚が好まれた。漁場の関係から、赤身は関東、白肉の刺身は関西の方が美味しいという。足利将軍の東山時代には今のように整然と厚切りにする形式ができた。
　　　　　1643年（寛永20年）の「料理物語」には、香辛料・調味料も食材によって選んでいる。スズキ・・・青酢、しょうが酢　　マナガツオ・・・いり酒、しょうが酢　　鯨・・・薄く切
　　　り、熱湯をかけ、さんしょ、味噌酢　　サワラ・・・いり酒、しょうが酢につけて食べる、などとある。
　　　　　《調理法》
　　　　　厚さ1センチくらいに平たく切ったのを<平作り>。細く切った糸作り。他に切り重ね
　　　、角作り(サイコロ状）、霜降り、のし作り、菊花づくり、焼霜作りなどがある。皮は普通除くが、鯛の鹿の子作り鰹のたたき、すずきの焼き霜作り、サヨリ、キス、あゆの糸作り　　のように皮付きで食べることもある。
　　　　



引きづくり
基本的な切り方。身に対して垂直に切る。
右から切っていく。まぐろ・たい・ぶりなどに。

皮霜造り
鯛，スズキ，鰹など皮が美味しかったり、うつくしかったりする魚に向いている。布をかけて湯を上からチョロチョロかける。すぐに氷水に入れ、反り返ってきれいに仕上がったら水気を吸い取る。

ほそ造り・糸造り
細長い魚例えばキス、イワ
シ、サヨリなどを切る。イカの
ようにか
たいものにも
繊維の方向
とは垂直にきることで食べ
やすくなる。
包丁の先で切る。

鹿の子造り
斜め格子状に包丁を
いれる。繊維を絶って
噛みやすくしかも、醤
油がつきやすくする意味もある。

そぎ造り
身の左端から切る。
包丁を寝かせ、斜め
に切る。鯛やヒラメな
どの白身魚に。


角造り
さいころ状に切る。マグロや
かつおのように柔らかい魚に向く。まず棒状に切って、引き造りと同じように垂直に切る。おにぎりのように海苔で巻いたりするとおもしろい。

料理にお酒は欠かせない。魚なら臭みを消して、照りをつけ、コクが出てくる。
酒はイカや貝など硬いものをほぐすのに良い。砂糖も混ぜると効果的。
　　みりんは焼酎ともち米が入っている。魚を硬くしめる役がある。煮崩れ防止に良い。いずれもアルコールを飛ばすと匂いがせずにおいしくいただけます。
　　　例えばみりん大さじ２、醤油大さじ1、砂糖小さじ半分の混ぜ合わせたたれにイワシの切り身をサラダ油と薄力粉でカリッと揚げたのを煮ると、みりんの効果でよく身のしまったイワシの甘辛煮ができたりします。

粕 
熟成もろみの圧搾後に残る醤油粕の重量は、原料の約２０％で比較的多い。麹菌の酵素では分解されない原料の成分が粕に移行するためである。粕中のアミノ酸は、グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、フェニルアラニンなどの栄養成分が多い。そのほか粕中には繊維、脂肪、食塩なども含まれる。醤油の粕は豚や牛の飼料に混ぜられ、有効利用されている。
鉄分 
鉄分が不足すると、貧血や頭痛、立ちくらみ、呼吸困難、容易に疲労しやすく感じるという症状が現れる。特に鉄分が必要なのは５歳以下の子供や女性で、１０代の男性も急激な成長にともなって女性と同様に必要。鉄分はビタミンＣを併用することにより吸収が促進される。鉄分を多く含む食品は、レバー、肉類、魚肉、昆布、干しぶどう、濃緑野菜、プルーンなど。 
   糖質 
大豆に含まれる糖質は、デンプンはほとんど含まれず、「オリゴ糖」という種類が中心である。そのオリゴ糖のなかで,「ショ糖」、「スタキオース」や「ラフィノース」という物質に富んでいる。「ショ糖」は、サトウキビに多く含まれる糖質で、砂糖のもとになるものだ。「スタキオース」と「ラフィノース」は、オリゴ糖のうちでも消化されにくい種類だ。糖質はもともとは、体の中でぶどう糖などに分解され、動いたりするためのエネルギー源となる。その点、消化されないためエネルギー源として利用できないオリゴ糖は、栄養的には価値が低いといえるが、そのぶんダイエットにはよい。しかも、スタキオースやラフィノースは、腸内のビフィズス菌を増やすということでも役立っている。 


   納豆などに含まれているビタミンＢ２・・・納豆に含まれているということはもちろん醤油にも含まれている。不足すると、口内炎や、口角炎を起こしたりする。成人一人あたりビタミンＢ２は1〜１．４ミリグラムくらいなので納豆を1パック食べれば必要量になる。おまけのたれも美味しいけど納豆にタケモのお醤油使ってね。
  　
　　
　　
  
  

醤油の仕込み
丹波工場の熟成途中のもろみ。巨大タンクが何十も並んでいます。
  プチプチと泡が立ちます。うす暗い仕込み蔵の香りと湿度の濃厚な空気。麹菌が発酵して、アミノ酸豊富な状態に★ さらには酵母とアルコールが発生してあの数百種類もあるという、多様な、そして独特な香り。
  まさに、このプチプチ音はタケモ醤油の産声なのです。

　　　　　　　 アメリカの醤油
　　　日本国内では近年外食やコンビニ惣菜の影響もあってか使用量は伸び悩んでいるが、欧米では年々醤油の消費量は増加している。これを目当てに大手メーカーでは1970年代からアメリカに醤油工場を開設している。アメリカ家庭の約７０パーセント以上が醤油を用いた調理をしたという調査もある。寿司が普及していることもあるが、なによりも彼らの常食である肉に醤油がたいへん相性があうためだろう。
　アメリカの醤油消費量は８万〜１０万キロリットルといわれる。半分は日本のメーカーが輸出している。半分は米国のメーカーが造るほか、台湾や韓国からも輸入してやっと足りている状態なそうな。
　　かっては「昆虫の汁」などと言われていた醤油も今日では米国人にとって必須アイテムなのだ。