刺身 |
料理にお酒は欠かせない。魚なら臭みを消して、照りをつけ、コクが出てくる。 |
醤油に含まれる頼もしい面々 ビタミンB2 ビタミンB2は皮膚に大切なもので、不足すると、口内炎や口角炎を起こしたりする。牛や豚のレバーに多く含まれている。 納豆もビタミンB2が豊富な食品。ビタミンB2は、大豆にも100gに0.3mgとけっこう豊富に含まれているが、納豆になると何とその2倍近い0.56mgというからすごい。実際に売られている納豆を調べた結果、1.3mgという驚くほどの量が含まれているものもたくさんあったという。成人が一日に必要とするビタミンB2は、約1〜1.4mgくらいであるから、納豆を100mg(約1パック)くらい食べれば、必要量がとれることになるそうだ。 ビタミンA ビタミンAは水に溶けにくい脂溶性ビタミンで、酸化されやすい性質を持つ。ビタミンAは夜盲症や視力の低下を防ぎ、骨を丈夫にして成長を促進する。さらに、細菌に対する抵抗力を増進させ、上皮細胞を保護・発育させる作用もある。牛乳、バター、チーズ、緑黄色野菜、卵黄などに含まれる。 パントテン酸 脂肪を主とし炭水化物やタンパク質の代謝に大切なビタミン。傷の治りを早めたり、病気に対する抵抗力を強めるビタミンで、欠乏するとめまいや動悸がおこりやすくなる。 葉酸 体細胞の増殖に不可欠なビタミンで、欠乏すると病気に対する抵抗力がダウンする。身体の成長・発育を促進し、口内炎や貧血の予防にも役立っている。おもに、肉類・卵黄・豆類・牛乳などに含まれる。ビタミンB12、ビタミンCとの併用がいっそう効果的である。 粕 |
アジアのうまみ ベトナムのニョクマム、タイのナムプラー、インドネシアのトラシ。これらは東南アジアの魚醤の名前。料理の隠し味としてはアジアにイメージしがちな香辛料より多く用いられる。 日本の漁村では自家製の塩辛を作って酒のあてや、副食品として 重宝された。魚をじっくりねかして内臓の酵素がたんぱく質を分解させる。ぎょにくがとけてどろどろになる。そのドロドロの汁が秋田のしょっつる、能登のいしり、四国のイカナゴといった魚醤になる。 アジア中の魚醤に共通なのはうまみ成分である「グルタミン酸」が含まれていること。単にしょつぱいだけでない。魚がたんぱく質を分解させたうまみ(グルタミン酸)こそ魚醤がアジアの味たる決まり手なのだ。 |
醤油の特質
醤油の『塩からみ』は塩分による。100gあたり15gから17gの食塩が含まれている。(甘露は若干少ない)独特の『うまみ』はアミノ酸が主成分。大豆に含まれるたんぱく質が麹の酵素によってアミノ酸に分解される。うまみには,アスパラギン酸、グルタミン酸も重要だ。京風醤油で特に感じられる『甘味』は糖類・グリセリンなどによるもの。『香り』は小麦などの原料そのものの香りのほか、こうじ菌による酵素の働き、乳酸菌や酵母などに含まれている。火入れをすることで香りがひきたつ。『酸味』は、乳酸菌からくるもので、塩味をまろやかにしたり『うまみ』をひきたてたりしている。これらの味のハーモニーはいそいで造る化学醸造ではうまく得られないということだ。 |
@大豆と小麦に種麹をまぜる。(醤油麹)こうじ菌は、もみがらを 詰めた厚い壁のという部屋に入れて手入れしながら育てます。 A 食塩水の入った樽に醤油麹を入れ、発酵させる。1年たつと熟成したもろみになる。 B 布袋に入れ、圧力をかけて搾ります。生揚げ醤油が出てきます。 C ゴウゴウと火をたいて火入れします。八十℃まで醤油をあたためることで殺菌をし、いい香りをつくりだします。味もまろやかに変身。 D おりがでていないかチェックして瓶詰め。 とにかく麹造りから瓶詰めまで、心のこもった手作業なのです。 |
大豆⇒洗う
⇒蒸す⇒ 小麦 ⇒炒る⇒砕く⇒こうじをまぜる⇒醤油麹⇒食塩水を入れる⇒仕込み⇒もろみ⇒発酵⇒熟成もろみ⇒搾る⇒生揚げ醤油⇒火入れ⇒おりをこす⇒瓶詰め・出荷 |
醤油の仕込み |
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アメリカの醤油
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☆野菜を漬物にする利点 その1 どんな野菜も漬物になる。よりおいしくなる。野菜の苦味やあくが抜け、うまみが加わる。 その2 煮たり焼いたりするよりも栄養がよく残っている。それどころか、栄養分が増加。例えば、大根のビタミンはつける前の12倍もアップ。 その3 野菜を無駄なく丸ごと食べられる。生野菜なら捨てるべき部分も(皮、ヘタ)美味しく食べられちゃう。
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お漬物 |
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☆なぜ漬物は塩が必要なのか? 例えば大根。おろしにした場合しばらくすると酸化して栄養が損なわれる。煮たりしても、熱によって、ビタミンCが壊れる。その中で塩漬けにしたものだけは栄養の損失がほとんどなかった。 野菜は畑から抜いても細胞は呼吸しつづける。その呼吸によって栄養素が使われていってしまう。しかし、塩をつけると、細胞が死んでしまい、栄養素の減るのが止まる。様々な調理方法で塩漬けが栄養満点だったのもうなずける。さらに浸透圧によって、細胞の水分が減少。腐りにくくなる。 |
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