山田錦-山田穂：九条ねぎ-○○ねぎ

写真 酒造好適米で、山田錦の名は広く知られていますが、山田穂はそのお母さんにあたる酒米の名前です。 山田穂が主に流通していた頃(昭和初期）は収量が少ない上に倒伏する癖もあり、 農家はあまり生産を好まなかったそうです。品種改良の必要性が、十数年という歳月を費やして現在の山田錦を作り上げました。 目に見えない酒米試験地の方々の努力の賜物です。そんな親子関係を頭に置いて飲み比べてみるのも面白いかもしれませんね。


さて、○○ねぎはピンとこられましたか？ むかしねぎという名前で流通しております九条ねぎです。文字通り、むかしながらの製法で作られるねぎですので、 手間もかかり普段はあまり店頭で見かけませんが、ずいぶんと寒くなった本来の旬の時期に売られています。一般の 九条ねぎと比較しますと、大きさがやや不揃いで、切ってみるとたちまち中からズルッとした粘りのある成分がしみだし、 ねぎである事を訴えるような迫力に満ちています。 いろんな分野で "効率" を求めて本来の持ち味が軽んじられる傾向もありますが、大切にしていきたいことも多いです。

お好み焼の火力

家庭では、ホットプレートで鉄板焼きや焼きそばをされると思いますが、業務店でも、空気が汚れないなどの理由から 電気式のお好み焼き台が普及しています。 当店はガス台なのですが、お客さんから「すいませ〜ん 保温にして下さい」と言われることも増えました。電気式は保温の設定がありますが、 ガス台は火を小さくすることしかできません。アドバイスとしましては、 ガス台は電気式のものと比較して、鉄板が厚いので、余熱を意識して頂きますと良いかと思います。 何回か返して焼きあがった時、 食べる直前にもう一度裏返してから火を消し、余熱で仕上げるつもりで。 この事を意識されると最後まで美味しく召し上がって頂けます。


当店が関西のお好み焼のレベルは高いと思っております理由のひとつに、現在でも炭を使って焼いておられる店 があることがあげられます。 空気の入れ具合、灰のかぶせ具合、炭の置き方による焼けむらを無くす事。繁忙期と常の火力差・・・ 営業中ずっと気をつけなければ出来ない高度なことです。

関東は醤油文化圏？

写真 当店のお好み焼きには醤油味で召し上がって頂く九条ねぎ焼きがありますが、いろんな味を楽しみたいということもあって、 半分は醤油で食べて、半分はソースで召し上がる方もおられます。どちらが好みかは意見の分かれるところですが、関東の方には特に醤油味の評価が高いようです。 焼きそばに関しても同じで、「関東じゃね、なかなかこんな感じのないんだよ。」と仰います。


また、あるメーカーから『東京のお好みソース』といったものが販売されていました。この商品は、関西のコッテリとしたソースが 東京では甘すぎるといった市場調査を元に昆布や鰹を効かせ、醤油を隠し味に使われたソースとして売り出されていたものです。