京風お好み焼 鉄板焼 喜の屋 KINOYAがお届けする、お好み焼きに関するさまざまな話題です。

京野菜・なにわ野菜　その美味しさの背景

京野菜のもつブランドイメージは、百貨店の野菜コーナーでの人気や、テレビなどでの採り上げられ方から伺い知れます。
京都郊外では、古くからなにわ野菜といった個性的なもの（泉州玉ねぎ・水なす・毛馬きゅうり・勝間なんきん・石川早生芋・天王寺かぶら など） も作られているのですが、調理例があまり知られていないことが原因なのか、あまり家庭には浸透していません。周囲に聞きますと泉州の水ナスのお漬物 は知っているといった程度です。なにわ野菜全体は味が濃厚なのが特長だそうで、個性を生かしたユニークな調理法が出てくることが期待されています。
さて、京野菜やなにわ野菜の産地は、生産に適した砂質土壌であることや、水系に恵まれているなどの共通点がありますが、 ここでは九条ねぎを例に見ていくことにします。

京都水盆

当店使用の九条ねぎの産地は上鳥羽周辺です。上鳥羽は、東を流れてくる鴨川、西の桂川が合流する地点となっています。 この周辺は図から感じ取って頂けると思いますが、伏見の酒蔵群を始め、桂にあったキリンビール工場や、大山崎のサントリー山崎蒸留所が示すように、 良質の水源に恵まれている地域です。


市内を流れる鴨川や桂川、さらに宇治川や木津川なども合流し、やがては淀川となっていく京都盆地の地下には京都水盆と呼ばれる 琵琶湖に匹敵するほどの大きな水がめがあると言われており、その豊富な水資源は、大昔から現代に至るまで、非常に幅広く地域の発展に関わっています。



京都と水のふれあい紀行

野菜の生産に適した砂質土壌

次に、野菜の生産に適した砂質土壌ですが、根元部分がアップで写されている画像が分かりやすいでしょうか。手で握ればパラパラとほぐれて いくような感触です。

九条ねぎを育てるにあたって、土の水はけが良いこと＝砂質土壌であることはひとつの条件ですが、関連して、土中に熱がこもらないことが大切です。 今年の夏、特に８月の気温は３５℃以上の日が何日も続きました。画像に見られるようなパラパラの土は、雨が降った時、一気にしみこんで土中の温度を 下げる効果があって良いのですが、反するタイプの土質の場合は、雨が降った時水がゆっくりと浸透し、お湯に近い状態で土中に達してしまい根を傷めてしまいます。